[凉菜] 茶香童子蟹

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2 a8 {# S7 u$ `1 t3 e5 W, S; w; b　　吃过“童子鸡”、“童子甲鱼”……如今来了一个叫“童子蟹”的小家伙。童子蟹其实就是河塘里常见的蟹苗，指甲盖大小，因为个小肉少没人吃，但在荷风庭却很畅销，日销40份。童子蟹和铁观音茶叶搭配在一起既有蟹鲜、又有茶香。 2 a9 I$ f. u# t# a) ]2 ~
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　　茶香童子蟹 8 `) i) |7 `, j$ w& P, [3 B
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　　成本15元　售价48元　日售40份 9 F% c/ \( N2 j8 `
　　亮点：用指甲盖大小的河蟹和铁观音炒在一起，选料有趣，搭配巧妙，茶香味浓，是一道风味菜，但制作十分简单。 * B- c  u- @& O( d) T
　　原料：童子蟹300克(约70-80只。大闸蟹的蟹苗，蟹壳有指甲盖大，市场上有冻成板的半成品销售，售价为30元一板，解冻后净重600克，各地水产市场均有销售，也可联系陈荣华购买，电话：13648096208)，干铁观音茶叶40克，红小米婶5克。
  T7 s9 \1 P- L7 Q' ~8 t　　调料：盐、味精各3克。
* U4 o2 @' F7 h- w4 ^　　制作：1、将铁观音茶泡好后，取出挤干水分备用。
3 X7 U% A& h# ~) r& B　　2、童子蟹放入铁观音茶叶水(水中放入适量的葱、姜、盐)中浸泡2小时，取出拍脆炸粉，入四成热的油锅中离火炸至酥香捞出，等油温升值七成，再复炸10秒钟，捞出控油备用。茶叶入四成热的宽油中炸香捞出控油。
1 P% g5 F( [4 ]6 Y! _: R　　3、锅留底油，放入红小米辣圈炒香，放入茶叶、童子蟹，调入盐、味精翻炒均匀。
. Z, j3 v7 z; J. M- Q　　味型：咸鲜微辣，茶香味浓。 8 r3 p$ N4 l4 _  e
　　成都“荷风庭”的招牌菜自然与荷叶有关，那就是“荷香黑椒肘”。荷香黑椒肘采用热石锅上桌，石锅上垫有荷叶，石板能将荷叶的清香味烤出来，使菜品香气诱人，再加上黑胡椒、青小米辣，多重香味的碰撞下，使这道幕日销80份，成为该店名震一方的旺销菜。
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　　荷香黑椒肘 7 U3 q9 a/ n0 F
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　　原料：猪肘800克，炸香的腰果碎20克，青小米辣150克。
9 N  o$ y$ {8 x/ `0 N8 P3 t0 ]　　调料：青花椒5克，A料：黑椒碎20克，干红辣椒5克，花椒5克，盐10克，料酒15克。B料李锦记黑椒汁20克，黑椒碎5克。 6 P5 }+ Z4 n  {/ v
　　制作：1、猪肘冲洗干净，吸干水分，放入A料腌渍6个小时备用。由于猪肘肉比较厚，可用细竹签在猪肘肉面扎几个小洞，然后把A料抹在上面，这样能更快腌入黑胡椒底味。 # S2 p! F1 _- q' G' w
　　2、取出腌渍好的猪肘用明火烧至猪皮表面金黄色。烧过的猪肘表皮颜色黄亮好看，同时有肉的焦香味，更加好吃。
+ C$ N0 @; U0 U  z9 _# S　　3、将烧好的猪肘放入烧开的川味红卤水中，小火浸煮3个小时至入味成熟。或者放入高压锅中，加川味红卤水没过，压1个小时至猪肘软糯。 3 o) S6 x# T, _& k& U3 i8 {
　　4、将石锅放入烤箱烤至300度备用。 4 R; t% v# h* T; H+ u* s& r
　　5、走菜时，取一张干荷叶泡软，中间剪出一个直径12厘米的圆洞。取出300度的热石锅放到锅架上，将荷叶铺在石锅中，锅底入黄油、洋葱丝、姜末、葱花，调入B料，放入肘子两面翻动，使猪肘每面都能在黑椒汁中煎炒一下，再放入青花椒、腰果碎、青小米辣翻炒均匀，摆正肘子即可上菜，上桌后点燃锅架下的烛台，食用时用筷子叉开。
; {5 U  K0 G) @! K6 `) Y　　技术关键：上菜前需要利用石锅的温度，将猪手在黑椒汁中烹炒一下，否则猪手黑椒味不浓，成菜不香。 & _* {) e! }, I2 E7 l* q1 Z: M' X
　　同行探讨 + M: v) K& h8 b! r' O% z
　　王国龙试制心得：起初看到这道菜时只是觉得放入荷叶装盘挺有意思，菜品总体新意并不大，试做后才发现此菜口味不错，荷叶放入石板上，不但不会烤糊，而且还会随着烛台的小火，越烤越香。同时黑椒汁的猪肘也有别于传统的红扒肿子等，成鲜中微辣，带有浓郁的黑椒香，试做了两个都被我们吃光了，我认为此菜可以作为一道特色菜推。有时采购来的猪肘并不是非常圆，卤制时可以用纱布裹一下，卤熟后取下纱布，这样成菜更好看。同时我是另起锅炒香的青花椒和青小米辣，然后浇在猪肘上的，这样成菜不凌乱。作者提到的黑椒汁一定要在石锅中炒一下，这一步很关键，否则猪手黑椒味不浓，菜品香味不足。