[主食] 地地道道老北京炸酱面

原料：
9 Q$ H. M3 d$ ?2 p# _( C　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
4 @$ P* v+ b' [" p* }0 N5 D" v　　过程：, o6 j6 A. P  }+ R1 m& ?0 {! Y
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。* n3 q9 m3 P' |  @1 [  L
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
( i6 E* j" b4 c　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
3 S9 Y& t1 w  n( H　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
! e5 H4 T3 U' r& N　　二 凉炸酱面做法
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1 V; L9 T5 U+ |9 x+ i% g% d　　原料：
9 z/ G6 S9 P1 W& [3 n9 |1 _　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。. L# m9 g9 U  q
　　过程：, S6 n, d9 P7 n, V  I) m
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。9 n4 b& X/ t) u6 N" i  Q- h
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。: z0 o4 ^3 b3 ?: j3 B7 i' u" Z2 J
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。+ a4 b& O3 K6 x
　　4．然后放酱下锅。
( H+ r5 ~6 e7 y! Q$ o4 H　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
: C% Y: v, m+ @% _( j! _　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
3 A3 F  K$ a- g! [+ q" j. X$ C　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。1 G* E1 i* \. G4 X0 z, ]
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。% w! x- {9 q, k4 W8 Q
　　注意点：: x% p/ C1 t1 u
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。. i9 W, G  F9 D' V" {
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
  B0 V2 m9 L! s　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。$ j9 p! V, M; [1 n; W
　　三 又一种做法
( Q* c9 x7 f* ~* I　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 8 L5 W$ R5 v$ w7 ^, u
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)6 d4 h; v" w4 d4 u  g
　　做法：
" T- O) E! {- m　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
, c) m% O2 {; R9 r3 f$ Y  v　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
  [! ?) J# F* X! M# h. q' C; E　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
+ G6 Y8 {" ~+ t. L! ~　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。0 ]) a' D! q5 w$ u7 A6 V
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
8 A2 G1 P! [& K　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。+ _4 j5 p0 I% h1 a- P
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
5 o( _5 B! s. _% A$ ]　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
/ N. _- \: M( j, E! p) a2 Y　　贴士：
& a1 _$ b& e7 N, I　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
( ]% H: K" E+ j6 Y( R　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 # w$ x/ M% r! y3 V5 L% v
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
6 @3 M6 N  `- @　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。