[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克& J5 @# B9 h2 a! s6 \
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
% r, P+ k# x6 ?1 M" o6 k) i. _! k重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；
. z; P( G( e9 S- X' q; t  v& }0 |2 o2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；$ h9 p9 D4 S% Y- C
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。. s* C3 B1 J! h8 R; ^+ r+ Y

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: }/ e3 B/ y# S* C  d4 |火锅调料做法 & N% Y( g2 t, O8 B1 r+ S
火锅调料调料香
  m1 j2 k) E8 g- g/ q浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 9 W7 g+ n9 _: ?0 {5 Z5 ^$ T- x
1、传统七种调味品的勾兑方法： ! t, ~( U5 D6 I; C
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
! f$ d: I" r$ `3 y1 u8 w七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
$ t. E* \3 R; L& ~这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
# y3 J' x6 e$ y! F" v为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
) C4 Z8 V0 c8 `3 N渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 0 d" Y6 Q- N+ _' ~+ {
勾兑355碗调料需要调味品如下： & l) U2 m, v' o
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
7 Y; P- B, G& Z' w# R( E芝麻酱 10000克 蚝油 310克 ; l% d7 A+ E2 V
酱油 1250克 味精 150克
+ ~! E9 S$ D2 G, H# B韭菜花 4500克 3 ^$ g) F9 {! J4 V. q3 c8 `) q3 u
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
  U! T: G! a; w4 e! X鱼露 650克 白糖 300克
8 J+ C2 T5 b# r- B! k料酒 500克 十三香 55克
! a& F& c4 u6 [( B辣椒油、花椒油随意。
5 A9 t% \* ^$ i1 D- D' f每碗调料重量100克。其中：
. ^0 C6 w* d4 t芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
' D$ {& E+ \! P, \酱油 3.5克 味精 0.42克 ! `$ x2 R6 z  U, c
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克   A" w; ?6 J0 J# E
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
) Q/ D$ t7 `( n, E1 r6 ]鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 7 r& Q8 a- E) X
料酒 1.4克
: X+ s& x. U) S* X按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
- E1 ]' B' ~  m6 j/ z渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 2 \" ^( C2 v( H2 s
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） , z0 x  t3 I: W" K
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） * p# w' c8 ?' \% o/ k
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 : l9 p5 O6 J# I+ I9 h* s+ f
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
0 R& ]# s# A+ u5 G: |3 ], l现介绍几种调料，愿君不妨一试。 - R% h" {9 F& H, ]$ F$ M# A/ m. f
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
6 I! l& F7 F3 L8 r( }此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 ; _2 K& S  _* G$ Q# {
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（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 2 U2 B  a  X/ g+ T' t! r* j
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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6 p# Y' ~1 f! g/ _7 T) s（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
( T1 y4 n# v" Q: ~: Y" h此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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& x4 E, {/ ]7 J* L% B) a（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 7 g7 O& n7 M3 u% J7 Y/ C3 T
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 8 E/ J" R; o* d
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
: d( q4 I+ D  h: d; j- x0 J, l" S此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 2 X' [& x" P% }  C% N- T0 `4 e
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 5 F* O+ i  _* c. R$ {$ I
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 ! d8 H3 z* O( N: o7 [/ j

% K2 W2 {1 S& q6 c2 g# o（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
' ?  U* e* \' o7 v+ q此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
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2 r4 ?7 t9 b& u/ X2 E" \（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
8 b6 z8 h/ n: R; W此料适配各种火锅。