【主料辅料】 ; B7 V6 Y, b& }0 ~; i9 q

7 G% X3 r: _% u+ [1 ~' a1 ]$ ?0 n+ u鲜鱼1尾..1250克
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8 l* Q) H0 z: ?0 }泡青菜...200克 ) ^" X: k* W0 R/ [

, y1 J1 j9 O! m3 A$ f) w姜......15克
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4 S7 T: q2 W! O$ l' ^( Y味精.....1克
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' X$ }  r) K, E. B蒜......10克
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: P0 m1 e$ K: {" V$ h鸡蛋清....2个 ) k9 w- f) R1 K( A3 B
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泡红辣椒...15克
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- W2 x* u1 F0 q鲜汤....1500克
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川盐.....5克 ; \5 B- H! W' R

  z/ V9 R; u$ B! t8 d( b" W混合油....50克 ( \6 @! \5 i0 D# m( ]# e: _% n! F

( L- R0 F9 V3 Q& L胡椒粉....3克
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料酒.....15克
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9 J, U- ^. J9 Q" \花椒.....1克 " t' a7 g- k' D- }' ]# g, ?
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【烹制方法】
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/ z2 H% ^7 w9 R; I4 m- O1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 * C! ^: W$ L6 f
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1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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! D4 S$ I$ b& a! N" R2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
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$ T+ I& _. @& a2 q/ ?" r- p3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。 " N  R4 u1 ]+ r

2 |7 g9 x7 k  o2 q4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
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/ `5 e3 W4 _" _( |. p/ K% j6 V% u【工艺关键】 % x# I) R/ n1 I$ ?; [% F

4 g8 p( Y# r5 }+ K1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 & v, y4 n. k5 c& N- U% D9 g
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2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。
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, h0 i4 |. K9 W" i/ c4 D【风味特点】 4 X2 ?; o" J' W4 \$ O7 w9 V4 _

( _: }. n' x9 {# N5 {1 h% b  J! d1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
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3 Q" L8 W" A9 a2 t3 z" ?) Q; R6 X2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。8 o5 w! I6 x0 v# @5 J

必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表
" N/ `1 k( N' N别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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6 y7 U+ t$ J7 @  |) T5 c! d1 A2 c) Q" h只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。