[热菜] 家常红烧肉攻略[1p]

2 U4 Y5 w' z2 M( c第一种红烧肉的做法：5 X  T: X/ _9 d7 B
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；! V3 C7 t; h: _
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；8 h+ W1 ^% I  @, I0 X) b; \
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；5 B9 A; B, @# P, Y, z, ~
4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
7 M: x* D# J* A0 m0 ?5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
4 k+ ]) M6 t6 E1 \+ F第二种红烧肉的做法：6 M6 @8 Z: ?- B, r5 V
红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
" L( Z9 U$ c5 P/ e买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。
+ J- ?/ E- @. J3 A! O- L, ]肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
6 d# e$ m! f  b; E4 o% R* C另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。( o' _  g4 {/ a5 v7 ~! E" `
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香
; @5 v& ^+ j( y# O% i* ^$ X( {第三种红烧肉的做法：
: c# S3 J9 b& Q0 U白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）) Q; _; K( S' i1 A: L
调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
* y8 F1 D* l6 P7 w0 W1 T1 D+ w炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。3 v8 U9 s- u' k$ H1 ^  m
搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）
7 O2 l$ W( o+ B3 ?随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些, ^  W8 O5 W5 ^. F" w& Q8 S' B
上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~
6 t: r* w; N) ~& D: U. H水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）
( p; P, W! A' E: ?4 L等水剩不多了，放盐，大火收汁即可1 [6 x5 Q' I. Z9 X
视频：http://sm668.net/sm668_article/77/3101.html3 Y6 Q+ T: X' m/ p

9 Q  h8 |; C" P- J9 {, c4 k: c6 {7 v9 B4 o. x- L4 X
我介绍一下我们正宗的做法。以一斤肉计算2 z& L* N3 f- {! D6 Y% n( b* {8 G( n/ u
带皮五花，（有的地方叫“三线肉”）肥一点无妨。按照皮面切成1.5X1.5cm的长条。
( U( a9 e2 k& c% g下油锅炸，具体时间看火力大小。炸到肥肉大量出油，皮子开始爆油为止，捞出控干。
$ X: e$ [, |  U, g) Z: m2 x9 Y
. c5 t  R+ k1 N锅底亮油，下冰糖80克，小火干炒，炒到糖融化并开始发焦，全部冰糖都焦了以后就是焦糖了，也是我们说的“糖色”，不要太焦，否则对人体有害。  d' b# Y+ j8 \. i7 |! s( e
6 g1 ?: G) S  e: ]
等到焦糖冷却一点后，不要完全冷，否则凝结了就不好操作了。加入200克清水。如果温度高的时候千万小心，水会飞溅出来。然后把这个烫烧开，把全部糖色都融化在水里，然后放入：姜20克、八角2个、干辣椒8个、沙仁2个、香叶5片，最后把炸好的肉全部放进来，搅拌后盖上锅盖小火满炖。注意，每2分钟翻动一下。; @' V  D0 K1 w% z+ ^3 ?4 y. ^  \, y4 S

2 P7 h/ B2 g4 v4 }等到汤汁快收干前，加5克老抽、或者黄豆酱油5克，味精少许、盐少许，快速翻搅，直到锅底没有汤汁了，就立即关火装盘。
% i* ~4 u7 m  x& \" y( V- x7 p' A) {4 z/ T* k2 B
[ 本帖最后由 dengboweng 于 2009-10-28 16:48 编辑 ]