[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：. a$ q% A) [/ K( C& v  [
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草鱼700克、鸡肉100克。
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辅料：7 Y( g. N3 _" y- D

% u4 @; H2 F  g# I8 c( e冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。( c( w3 \  F5 Q( ^  C

$ O1 j$ z0 q1 W8 [4 C; U- J6 ?调料：! M/ \% J3 }% t9 k) |0 i. J

4 S5 u; T( |) k7 U盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。
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做法：4 z( G& @0 @% ]$ G8 C/ X
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；4 h1 p/ V: ~* G5 {3 O
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；* I9 t& p; @) V2 {" w$ i
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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( s. {4 W( h2 N( ~4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；1 s, `9 o5 M7 d* m5 c
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5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；2 S( P5 z; X5 Z! ]  R: ~

$ F+ E$ ?2 U: o3 z8 Q$ O6、韭黄择洗干净，切成段；
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7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；* X$ [6 p1 G: \! @1 H& \* r

# R/ L5 {! i- N# I9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；) B! `( ~6 a/ l% {1 ^
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10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。
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1 e" B. v4 H7 o3 T提示：
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0 S6 j& N, G( L& Q6 N4 w因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。