水煮牛肉1 U6 M$ }( ]8 g2 V
' m) d5 [9 i4 s7 \一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
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* R9 G! `) h- O: V$ B; a/ _二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2
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汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
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三、准备工作：
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1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用。
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+ t: @- q7 J4 k; _; @- ~2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用
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4 g1 C3 A9 Y `$ T- o3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
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% X7 ~( @6 c8 { t6 n6 g9 e0 O( x! F4.牛肉上浆：
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水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水
7 {4 _0 O; ?) M分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
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用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
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+ c) ~9 R7 _# K8 ]# Q& p调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
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" V3 o% L: G# s' |& A7 R1 W) L正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软
" I8 H; A- \1 e' }! Z7 M. B* ^滑，而芡粉是使质地变干。
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调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉
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明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风
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干影响口感
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9 H+ D1 j# T% ]) z4 L9 p四：烧制：
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6 a4 i) E* |9 R2 \5 o. E* p1.炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
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* Z& R- U7 s1 @% {2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香
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2 U; t9 G9 w! v% g* e3.继续放入郫县豆瓣酱
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4.将佐料煸炒出香味
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- v c( F1 P; H! b4 B5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
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6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，
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/ \8 M2 ]4 X+ R7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅
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- I5 g) x2 R- K' k/ v8：下蜗后 添加点料、烧熟的油均匀地淋在牛肉
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