朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢' ]2 Q1 Z! T7 a8 x5 V4 }1 M! v

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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g  花生油50g(其它色拉油也可）  枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用）  低筋面粉180g  高筋面粉20g（全部使用低粉也可）4 W# |/ b0 y8 M5 F/ D8 l8 F

1 `; U; g9 ]5 S8 f原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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. P$ q# `% _/ l; ?* H1 E; D8 Q原料（三） 表面：20g蛋黄  10g蛋白: Y! V. g; Z' X4 t; i$ x
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8 E( h, T& F* M8 a  M- @- b, ^9 T' K制作过程（一）饼皮
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* k8 K0 ]* e, t7 [1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。% J& o7 M. I  v' U! m

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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。: a' @# o" I4 |' n
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3. 搅至呈现乳化的状态# U8 _! q9 c" T4 L4 Y2 c# i5 c

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8 Y2 s4 j  r0 N5 v4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。' L+ O' T" _8 F7 F8 I# W( u

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& i: c+ p$ _: b7 v9 L( B. {1 e5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
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制作过程（二）蛋黄：. p7 g  R1 Q0 W6 [, Z- Q
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1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
- z2 x4 J' G1 E& n0 r' c, I/ [5 B% {: G% w& g; v" Q# @: A7 [, ~: e1 ]
2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味2 Q% K" D4 r7 y4 y7 F4 o
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制作过程（三）包制：
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% e0 X- J% ?- U1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。
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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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& h; [. ?! u( t. o5 ?" @7 i+ y- P- k9 m" a" Z0 [
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3. 用虎口帮助收拢，包成球状。5 V1 j+ m8 C4 S5 ~; G9 A* E
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。# \8 C% l" _4 L& o( m5 P
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。7 t9 @+ U3 d3 s1 g, E$ [% I/ d6 N

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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。+ S$ A/ m  l5 S
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7. 直至饼皮完全包住馅心。+ y+ j, @2 Y9 O# T3 f7 K1 `/ ^

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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
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# p3 i+ n- v3 D9 C4 B; R/ O! f# r) `制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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$ U: u; t$ w. ~7 {  E2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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   按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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7 W& u4 F, v% m2 d7 c1 z% @3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了
2 Y5 h% M. `/ t（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。( z+ ~4 s! x6 Y1 _
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4. 压制完成的月饼样子。
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1 p" f9 W# m3 H& y6 S- Y3 |制作过程（五）烤制：# A: b- U9 Y. y8 q7 F3 B; ]
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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  （请根据自家烤箱调节温度和时间）。 8 |5 \2 ~, t# _3 g7 ~" B; |/ p7 z

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! y$ [; d  |' p3 @7 V; m/ O2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出0 X# @( H0 \0 x5 \" ]+ f" Z5 t9 N
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   的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 5 n) \9 p) \0 F9 d. f5 Z! \' e

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3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。
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+ q& d6 G' W# Z( p/ g4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
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  （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。5 L7 u( T8 j! T6 z* H8 O# \

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5 I& r4 Z$ G. R; V' k) w: n& Y7 j成型~
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- k. O, q" A' `$ _以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享! `6 ~) h- d1 q$ E1 |7 I

3 o2 J7 y( x8 g+ }) y关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，+ P  B/ O: u3 Y& S. B2 j) W
以免水分过高使烤好的月饼裂口；9 `: ]4 B7 Y/ K6 ]4 g( Y
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          自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
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; d4 C- ^! ~* t! ^0 O9 o关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥6 [7 O: X6 u& M8 R; ?
（不用烤熟，否则会碎）；
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          若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具" P; W) J2 @% l/ V+ e4 Z: T8 S, h" f
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
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关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
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) e, {6 o0 t, W8 t! V          面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；5 X6 r- [( K2 C5 R
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          枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；+ K. i5 p  H# p  P1 B& N5 m/ S

5 f0 h5 N9 h, }- G! P9 r: i  e          转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
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         （大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
- Q( Z8 k( B5 Z6 E* X可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指7 k/ s8 }+ J; Y2 J4 j
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          将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
, x* D6 ?8 o+ \, B' }+ B- m$ _煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；3 O$ K3 S: k7 e# Y, c, s+ G  }

6 J4 r; Y+ k( N& s9 W          拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，* o- V# W9 R7 x8 c* i) X
         若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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          包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。" L: E( N( C) i/ X. C
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关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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/ f' A. k/ P) m7 `          压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。  q9 l. V! |; m( y. L4 a& f

9 J( g! P, @) y. ~( a. ?关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；% Q" m2 O9 s& N8 a5 S* b
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          刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
- C( G* I+ X7 R& y& B. \; P+ U刷太多蛋液会使花纹模糊不清。! E3 j' A0 B( [1 o; q/ j$ \
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关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽8 @1 Z% P6 Y: [) k9 }
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢

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3 i) m$ w6 T4 a9 j# [$ K$ J$ x) p[ 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]

感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了  反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.

要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼

原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。

看着不错！感觉有点杂！但确实不错做的！还是买点得了！

作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个

自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点

学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！

这个也太难了点吧，还不如直接去店里买，方便多了

漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。