【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼; O/ ?$ w, r' @# I/ l) u
名称：红烧鲫鱼, q8 g& T0 ?) r1 v
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
  k" ^0 o6 P$ s7 [) ~& R主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
/ |1 {) E1 F& i* U辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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做法：
- n  p- J+ H( s5 H. K$ I开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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切好适量的红椒、生姜、大葱+ y$ j7 Z) N4 H

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2 R. l3 F6 Z2 |4 k' S% r- P开油锅，大火把油烧至八成热
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把鱼正反两面都码上淀粉，
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。' A& E3 r( x) F) i2 d3 u8 x
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( ^. l% L: V5 o: s6 ?9 \/ }. X开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的% H* ]; Y& I; q( L/ |. X- r
  
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' I- z: ~: _0 j3 h" m; _( U待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是4 Y  l( ?' l3 d- B- a* t
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
$ x- x/ r% x7 n. w" u- x时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
% e& O0 r& U5 `容易粘锅。4 T7 C& `6 a( e1 q1 w
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' L! @# k4 j& d6 f5 ~看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
! y( [2 Q" d2 ~* S& d. d肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
( l  ~" j3 k( S3 |7 J面糊了，里面还没断生。6 j$ E; I8 j' _9 a

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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
$ T* a0 R# [7 @7 K豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。& t$ i/ d" K7 d1 c+ k/ ?! I
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6 P% ~+ ]- h/ s9 H放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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; a8 e5 L6 L! z' |/ y* V待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 * l0 X+ @4 {( C  N: X; b' r
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) f1 d) M3 A; M放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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" d3 u5 L. ^! o. a5 O来点胡椒- \! _+ q' {; ~( E* T

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糖，可以提味 2 H/ Y2 H' z4 A

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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。   f1 l* O! q( B; L8 m+ `8 i% U

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翻面再闷一下出锅装盘。
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大火将余下的汤汁烧开 & ~; h: z- S  C

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+ E$ V# U5 b1 p- K' j( b$ b1 {9 k' G勾入水淀粉 7 T4 w8 P3 g+ e6 v) `
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+ w! S' `& r3 t% t3 K大火起芡 9 L+ A0 \7 S7 I
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7 ?% D2 z1 ~: O把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    / w, ~" _# h* e( K% Q
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7 R" P& q6 w2 a% |0 J上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 3 X; }0 V% f" m0 f1 o) M1 B
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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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( {: Z$ t2 g. @2 o! @0 N个人点评以及注意事项：
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
/ i5 x9 S* r7 S《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，( P; |0 ~& ^5 u# z' i/ j
排在第一位的也是鲫鱼。
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. `: w, ]# ?' {4 \这道菜肴的关键在于以下几点
" K  S" ~4 e* k# ?1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、* w3 o5 |; G) h

5 \5 \4 T, b8 W# a  I* I2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。