火爆腰花, J* f+ M0 S5 R  n  K  s3 o
【原料】 - ?; j: M4 }" r* z
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。+ Y5 t: n1 i+ H$ P- s
【味型】咸鲜味
0 U' T6 _6 U% t, i9 c【烹制方法】爆4 l% H0 [0 l* H' H
【主体程序】 6 g: C& }! Q) S! r9 x3 f
　　调味料 咸鲜味汁
& \6 j! Z3 O9 b- g9 |4 @3 S　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ , x# y0 m9 D& j- S* o
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
: ]" p- z# j1 ]+ c　　筷子条
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　　刀工处理5 T4 [: \, C" ?, L
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　　辅料
; y& ]$ f; o. e/ i5 Z8 i【做法】
* N8 J- E! \: j6 i. f5 @　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。+ O- I  G. d: l2 c# V; F# C# _
　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。7 M6 }2 }% d0 C5 y$ g- U' t
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
1 o4 O8 D# [! W$ ]9 V【注意事项】
, C& r6 |# s' L; `4 P  W' i　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。% e5 |) [$ }* I% q& F" ]) j9 E
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。+ ], J! M4 g6 F, _" t2 ?
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
7 o5 W0 b. p* s9 \- u* N【适宜范围】大众便餐。
' W6 T. I; u( ^  u8 n! u7 x* W2 `【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
+ c+ S6 P6 c, k- g& l* J5 w　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
% A5 J$ O6 `  K) v　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。( K1 w4 A3 l  }7 [% G) ?
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。& A7 B; c/ \( \  N$ c" @
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了