白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？) F# A& S! m% X  A  o0 e+ \
首先说说原料：
, o( u- ?5 n9 E       小草鸡一只2 Y& r( D! n) L% y' f& W; B
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干
% t) B& {. k# ]0 w+ y       料酒
  E+ j/ b: q9 m2 k/ H) E       清水
5 m  G! n0 I0 v4 m       凉白开
( c) [& O6 c( S       葱姜  ]& t, s+ l* j; r4 M* d6 D/ S
       生抽5 o5 {+ M3 C$ Z$ T* j
那么原料准备好了就开始做吧
  @4 W3 R$ D/ k, N第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）
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! \( x' M4 e' ~% r$ _第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）: O) s; `$ y3 e  c

+ i$ m/ p0 p7 x+ h7 b4 @7 Q- k第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）3 l5 Q. g3 q6 I& O/ M; g

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% C1 ]. m5 P5 |6 Z1 B( |! @第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤9 z/ x% ^: e+ r4 G. V; T0 V
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+ s9 w) K  H8 k8 \$ s$ j+ F大功告成！
0 M- O* Z6 k! a9 p) K" a3 u2 ?顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！0 C3 \7 k  g4 u6 s( G. g7 f
  n! u+ N; S; s4 {' c" y# ?; K# U
总结一下重点：$ i' w6 L  H" b6 q$ T, K5 S
1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
; g2 j/ \$ N! |: H" e2：15分钟后捞出
2 I% @( I; T" J$ L, }$ N3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）+ }# R% c6 x2 O, e# W
4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）- p  w0 s$ X. X0 a/ i0 d7 T; I
延伸菜：
' P1 Q  j6 U5 Y0 g7 _, h鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
' l- N1 p/ w' l白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡2 M  C7 L+ h; @( J1 X
再煮一锅鸡粥7 \, H# {+ H  N& d- J# c6 `) s
这样汤，菜，主食就都齐全了4 ]0 M9 q5 M9 _) M
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[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧