[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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5 X8 J5 [$ j# H4 C0 W【原料】 . a% T3 G0 Q# @  p. r; F

- X, z8 a  B2 K6 V0 {" p  \A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 9 a! y, |2 x7 Z: r4 w' Q
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 & ?$ n9 K2 j* S8 J
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 / ^& }" {8 V! E8 v3 M
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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4 e$ m6 ]# n' |- x  j& Q2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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- B2 i5 ?# _$ d+ j- q5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 & `6 V' A6 T. `6 B* P

; h- e1 M, o& J% X5 q+ O. y$ A! t------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。- q$ u' x* c4 d( Q2 A6 [

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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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) c& g7 g' c7 U+ @9 i3 r9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 ! a; {$ Z' I; h: T' v
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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6 `) E- u# a. o$ i- ~, n. K/ |12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 + n' Q- Y' E! n  Y- W* R
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑 4 e7 o2 K; Z5 T; `+ R4 y

3 I! n6 o/ t' C13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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) h3 @( p4 \- e1 _" L------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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0 _$ t2 \' V' u) U( |' c14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 * J$ K: F: s2 |9 |) ]* \

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; W# F/ G3 ~- n4 I15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 2 v4 ~  O; a2 @% V* W: E: ~9 |

  g0 B# r: c7 ?+ Z------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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2 |, g4 w  I( ^/ D) c第一次还是要自我总结下嘀：
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$ K9 M( O  Y, ?$ O2 S% l8 A1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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, ?3 y' N7 Y# l2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 - H4 x8 d# W" L+ Y- H8 {, c8 y

# \6 O, r; {+ D! w3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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1 X- c' {. c# o3 H我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等. `) I% m9 m& ]5 z! M
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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/ I8 z2 t  \7 V0 A5 L$ h7 n5 `4 b[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]