麻婆豆腐[16P]: F4 |4 J# q9 u+ ^/ ^" H
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. ) v$ Y2 p! S- h, W1 l9 n" t
难度：配菜(中级)
( G  A( t6 H0 f  y时间：10-30分钟
) `, R! r7 T" B7 @( J  T9 R; x主料# t  }) |, @+ d8 b6 H
豆腐1块 8 F8 A6 ^6 _/ ^( X
肉末70g ; Z4 b8 Y+ p. p9 ?7 |
高汤（或水 鸡精）适量
6 m7 i+ F$ o0 ?1 C# u- b辅料2 \2 I9 s0 M7 v5 i5 B' A* m
水淀粉少许
$ P' W; g( W7 t- a3 |! x老抽1勺
3 P8 ~; Z6 N# w& u& d- B$ l红油豆瓣酱1大勺
- n* Q" }* d6 \  D2 w, M9 m) d淀粉1勺 6 }3 c/ a7 W5 i6 v& R5 |, `
鸡精少许 3 }7 r4 F" R. [# P! ]
辣椒油（或香油）2勺
  x3 z; ^: ^5 b! k1 Q姜3片
% `+ r8 b+ T9 |( G& P食用油适量
% p% m6 _1 Z% J) ]  d' @8 v  c6 S5 p花椒面 & [' N& L8 p+ F, u% T
葱花半把
0 w2 O, O0 F, t6 O. ~* i4 ]  j盐
2 V% t# n8 i0 a' q% Q蒜1个
) ~) ]7 v& |  X制作步骤
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& t( S. n1 w7 ~2 K1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐; w& ^- Z) C; Z+ G/ h

6 w/ W- l+ A3 ]0 O2 X* N3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用1 G7 g4 K9 Y$ L& a9 P4 B. @

2 i; U# G" y# f( `( O5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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7 f9 h+ g8 W. ]9 _% J8 L& G9 l7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。- ^" W- d. O0 ^- D3 V
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒& m. e" D; _3 Q0 B# Q- D
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9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。: V( ~6 o; t( X, }  m3 D2 q1 a; w

, ~$ m) x" ]6 Q4 Q$ Z1 Q6 i13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。/ o$ u' U% M% X
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14. 在表面撒一层花椒面
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; v( M" }. [- R$ z  ~. c- @15. 再撒上葱花。就OK啦。, l5 B* a2 {5 T# f
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。# p* T+ _/ o+ l5 v% c
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
7 Y, M- V$ M2 t* Q! y3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。1 w: P$ O" ~" ]+ n  E  d
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
: f% O( j. r) _5 y0 k1 s) e; Y5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
. r( l  D& [( h/ x6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。4 [- k( T& q$ M( p1 V

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了