[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉$ s  e/ W6 y  L, [) }
1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好
( h+ p+ M& h- \* i2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙' k2 ^8 e; |( H7 W9 p2 q: N! b
3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用
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9 p; @2 _) K; U1 G* s% E4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火' b7 p7 c/ R% U7 |/ g4 Z9 z
5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里* _* [" K& g* ]  Y* n, {
6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用# e4 @8 q+ s* u7 y: M

  s' `" U- ]( ]6 n5 @' m8 f! J9 e7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇
( ^5 E3 [0 X: p, k. M1 u( s8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用6 t+ x, ^0 X/ ?' Y$ k, `% Y; J; t) U
9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了1 C( Q: @! H' r9 ?  e6 K! p

" S6 n7 h  V" ]) B( {0 J) q- B# v+ m" `10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出' X# d. [- \$ s" }8 ]
11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底
0 f2 b9 ~4 o" p4 j$ @* e12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK
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