[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)6 _( v2 [7 n4 @; B

4 b9 c. C, Z7 X0 q9 b- @时间：1小时以上! N) k9 l, U! K3 t8 p/ Q+ l, s" I
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云南米线一把
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/ ~, i* A1 ]3 P. M鱼片一碟
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) A: s) ?( s; ~% l% B0 I$ w猪肚一碟(放入鸡汤煮熟）
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猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm) , y# J& w$ q2 m. H+ w4 H

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+ a* N  a9 n$ W) J# c. {
+ m: N3 R$ v: a- J鸡胸肉一碟
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蘑菇一碟
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绿芽菜一碟 8 x) F0 c, c3 i6 W2 K0 S, P0 Z4 k" R

9 b; K4 w: P: L& l$ K* q6 O1 G9 q豆芽一碟
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豆腐干或者油豆腐一碟 4 ?# W# v" N# g# u  z" M

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辅料 ! l5 n" z  E5 Z7 A- B
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辣椒油适量
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胡椒粉适量 , z4 L" b+ B8 d# Z' O8 \7 h
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: D7 P" Y, b* h, y醋适量 - ^  _3 S8 v# f6 _- N

' z" G' S, }2 m) C3 R. u盐适量
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鹌鹑蛋适量 7 k$ r; t, n" S& H
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榨菜适量 1 B% B  u1 G$ d
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火腿适量 7 I5 s% ]/ h. w

2 J7 w0 @7 o: ^  ^1 K4 s1 v  E% z香菜末适量   n1 k+ D, z1 \) L1 R

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4 k  _( n6 a! e- z* U# u; y3 w: ~/ X, s香葱末适量
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做法步骤5 r5 y, u- c0 P' a" n5 R
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
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4 u4 j6 r& [  C& w% Z* Y& \2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。3 L0 P$ b9 `3 ], B
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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. Z. x$ A- F2 o3 m" K# X4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。$ i  B# ?7 X6 e% W" {) B
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小贴士
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- r, W! l& B+ S9 |' t. d2 D云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。
9 q" n( A6 F2 u; g9 \, B( R% E只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
8 b4 r! N" r5 x) l, b$ D3 W" p8 G0 g“三忌”（自己总结的吖）：1 I7 z+ R$ c8 y/ Y6 k
1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。
; |7 b/ B* f4 e( U5 Y) ^ 2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
5 ]) Y" N/ H4 |3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。
. S% Q" Z2 G5 Y/ M! G& p2 a2 E* O云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。