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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼1 B a$ Y/ ]$ W4 U
鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克
% _; A* p* x$ D豆腐....400 克 盐.....3 克, ~( d( i. I- j9 K
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克
/ ^& P8 x; _: y, P# S( K( }蒜片.....10 克 味精.....2 克
# f( ~2 D( i- E, j, w- v0 m葱...10 克 甜面酱....10 克
% X) l9 I+ p0 [- h# V郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
' x3 V2 u$ i6 N* v- C酱油.....25 克 肉汤....750 克
6 Z) n8 k% o# L（烹制方法）7 a c0 [0 S+ B8 z# H: z# M
1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味
7 B+ z8 G2 ]' e! r$ C+ ]2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约51 _8 h4 M9 ]& D! M0 }' ]# Z
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。% g$ T" _1 t+ O+ I) Q7 e( w
3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅+ B4 o, h3 h: I: [4 {& a" p
放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同+ c4 B6 f6 z; q2 O! |1 L d
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪6 i; ]9 m( B/ O* V0 C% R# u8 C
糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼' i/ r: k4 V. N0 s/ U6 {+ Y/ o( t
身上即成。) R' B8 ^4 Y) Y: o1 @9 `
（工艺关键）0 ~+ r4 x8 }8 S: l' P" P& D
1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。
9 _2 u3 c3 z# M6 T2 ^, k2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁1 F z( v& m9 v
多于油；用芡宜薄。/ c" B. o/ C3 A* D
（风味特点）
% O( |' Z5 _6 A5 m味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、
( B0 q u3 a, ]* x烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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