7 x9 F2 o$ c; y
% t' I% E' b" V' L  x
（主料辅料）
* ^( g$ `. S, T' _: y' ^: [9 b8 S
雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克
1 q& n) N$ W1 k. X6 [5 t8 |, E( ?, q" L* r/ N7 h  I
熟鸡肉………100克 姜片…………3克
5 X6 U6 }  j( p5 T; u6 @! |# f3 ]$ y* c, }" Y" l6 A7 o
熟猪肚………l00克 蒜片……………3克# A  L' s& \; h$ g& ~/ ?! j
1 ]' ]2 Q4 [) {3 a
熟猪舌…………50克 葱………………10克9 {) ]$ Y3 `( @8 W* `: @5 {

8 n+ p' {" h+ c& I+ z熟猪心…………50克 味精……………2克
4 k  F: v/ l9 V
8 B0 k: n4 y3 d! H) V! u( f6 i0 H熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克
' }. o: |2 M( _% O9 Q$ H: I+ K8 \/ J, S1 \5 \- Q
水发虾米………10克 川盐……………6克: i6 y' O( U( K! W* |, u" M* I4 z9 K

% r" C) k" W9 a- e& X水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克$ i! L4 ^5 v2 ~
0 B8 J& d2 N' q2 t) L4 e6 j% v  X" A  R
水发香菌………15克 奶汤…………2000克5 t" w6 @- f" F3 o* P* D$ `. U
! R7 {5 v7 u" h* F8 n
豆腐…………150克 鸡化油…………10克- i9 e3 G) s  B! G2 d) z( L: K
! g& Q# u6 n6 Q6 @! N

6 Y# r8 d% g( z$ f/ ]+ N: ]  C（烹制方法）
6 F8 S1 z3 u4 c. H6 j% B0 e; b0 n6 C/ k9 \5 r$ N
1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。3 I) j. p) K$ i

4 x5 o2 B" m# l  p4 C& }4 P2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。# J1 S6 |6 E- ?7 t, m4 E, O
' O# O" {( o3 R- D1 Y7 C
3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。3 g5 }$ @% d6 u
  \. ~" y; x7 B5 ^- Y
（工艺关键）
& Z8 z$ e1 k! C4 ^7 j& v4 X  q. h& f/ P/ G- p, ?3 r4 M( i& Y
1.主辅料的用量要配比恰当。9 {( t, Z/ a. W% w8 j" W
( T' E: I) {3 p
2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。6 I: Q+ e7 G! C8 F+ E* ]

+ C' h$ ~% B1 T1 I9 i) w（风味特点）- T# M# [" X, f, j

5 U2 \; Q( y: z1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
: J9 Z* S+ n1 ]8 M, ?
: R, r. }3 w1 R( V% R4 F, R2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。2 }- h. @4 T. a8 g/ K  _& P2 Q% J
2 @# @) Y; ^- x9 b
3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。9 m' V) F; V+ v1 L2 ^) C

3 E5 r, S/ c  Q: `, |[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?