今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
$ L8 C% a5 f- a# `4 B没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,: Y8 N# D1 ~9 V/ x" k2 V; g3 _. w
就着汤吃了4碗米饭!5 R+ @  X" d* d$ r4 n7 x
有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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重庆酸菜鱼( T" F: U; D8 p7 s' S. r
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% e4 J0 H+ @- Y6 x8 x$ ]% i4 C这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
- e4 }9 U* A+ G$ i6 ?" T& A; g（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。( h6 R6 S4 s0 K, F4 @/ N
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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再6 {% V) e: D5 E
上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）: z* N( \3 {7 @* C1 ]
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' \6 }+ L0 e0 y" E: u接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难
: R1 C$ j8 Z* |$ g$ g度，但多做几次就可掌握了。
1 K# |. o( Y" u  G! }! L8 c从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向3 r% X1 z2 j( D! S
将鱼剖开。& l( N; S- A' |1 g# A4 q' Q* \1 t

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3 g; Y, M( g$ x! E重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。
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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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* ~! U' `9 ~& a现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片4 n/ }' f8 S7 ?# C
厚度且大小适宜，看看我的刀功。+ S9 v3 y" Y. j6 c6 C/ u( X

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0 X9 ?# E) R0 b. x5 E- c( G注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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' b* m) [9 B: T4 ^8 f( q& g" y将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。! s: d' o  V% G$ F3 S2 w5 Q. G
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然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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( {- ^7 t+ Z9 M/ l2 e7 t; l2 L拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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/ J5 t  @' r1 r; }酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
! w: G6 g0 r& _的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
# d( j) w. F, z' n& J; k0 T2 g/ c% I; h另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
0 a% h4 _* @8 g$ ]6 n; D) s$ o放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。+ O4 ^& X  N! G" o

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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。4 S, t/ U- e- ~+ w  |' G

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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
* h. L# \$ S: @0 I3 H' L/ i在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
5 o6 X1 B- X/ A. u( P吃油滴。
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4 S0 `# j2 H" }( s7 j# |将姜、野山椒下锅炒香 . \7 k1 L% w' f
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0 x9 j3 a$ J) T3 Y1 z: z将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.. m& w1 P8 v- z$ ~1 B
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦- e; N) s1 X. J% W& A' t& B1 u
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
+ D' Z$ Y1 k2 H8 h. }( @: y烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
0 e/ U5 f* v* o; j1 \0 P1 s  K这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
0 w) A# Y+ f: N2 X7 ^片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心' p: _, Y8 ?: W0 p
肉会老。
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉: {5 @( }$ f. X. U: d
会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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" [) q& h. N! e$ U  `. O5 \+ `对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。* r# Z8 O; U8 F0 F8 q  H
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的- r' `/ _" y3 i% q* ?
口味了。6 M" a1 x8 ?3 W% n( ?' Q  p
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
$ E+ S% S6 d5 a( i7 [4 N' S: \4 g将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，* e  ?  j* e. y" e1 ]. l! b
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。  V6 J- L. k2 f. B, ~* r

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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
' k1 N! M6 ^/ C1 X3 t还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。