孔雀开屏鱼
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6 y7 h% R" m" n3 k8 \- N简介
- Q& H; L0 T# g' }, a: Y鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养,当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜!“孔雀开屏鱼”做法不算难,但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中,好似在热情地欢迎嘉宾,也好像在热烈地拥抱新的一年!
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用料
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鱼
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葱
7 ]3 B& L( L9 ^4 e+ k1 L% v姜
+ d% H: H& B0 O# m z; Z% e小红辣椒
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料酒
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盐
0 s& r) n) K; _% G. q; p4 O蒸鱼豉油
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白糖
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醋
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白胡椒粉
& @ `. F7 d# B) H7 Y油
# v2 v* x2 r8 t孔雀开屏鱼的做法
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鱼去鳞,剁掉头尾(头留用),剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物,洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了,千万不要划开鱼腹
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0 H! G$ `- L& p' R2 G1 L从头部开始,用刀从鱼背向鱼腹处切下去,但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处
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9 C/ X% h- m1 _- M切好的鱼均匀抹上盐,再洒上料酒,腌15分钟
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7 O; X5 \1 L& ]7 {. _2 |葱姜切丝,垫在蒸鱼的盘子底部
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放上腌好的鱼,整理成开屏状,鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝
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将鱼放蒸锅中,上汽后大火蒸5-7分钟,之后关火不开盖,再焖2分钟(虚蒸)
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; y. m2 x" A& v: b+ r8 J& W蒸鱼的时候来调汁:将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油(主调料)拌匀,至糖基本溶化即可
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* `5 W f z. p小心取出蒸好的鱼,倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁
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5 }9 \+ [0 r7 P+ j5 Z( W锅中倒入适量油(炒菜量),烧至六成热(可见有烟冒出),关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下
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) d( O- g2 G' x5 {' S9 T6 O5 Y小贴士
; T% i$ ^( a6 _/ ]2 ~1.“屏”怎样才能开得更漂亮? a.切鱼的时候间隔不要太大,所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少,开出来也不漂亮,会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下,要尽量将刀口切到鱼腹的边缘,这样更容易摆出造型,使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断,然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物,要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢? 除了料酒外,一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝,不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢? a.从造型角度来说,宜选用体形扁平,鱼身宽大的鱼,比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长,更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说,宜选用肉嫩刺少的鱼,如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便,口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼,切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨,所以有把锋利的刀是非常非常重要的。(我的刀就不够快,切的时候是我摁住刀,把握好位置,呆子用锤子往下敲刀脊,才切断的,⊙﹏⊙b汗) 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟,焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的,大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两,我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆,而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~
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本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 ]