孔雀开屏鱼
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6 y7 h% R" m" n3 k8 \- N简介
- Q& H; L0 T# g' }, a: Y鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜！“孔雀开屏鱼”做法不算难，但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中，好似在热情地欢迎嘉宾，也好像在热烈地拥抱新的一年！- E" v1 j7 G( D# G: w. p" Z
用料  0 f& S! K7 c' ?0 w
鱼# k7 ^1 [! j$ c( d7 Q0 V
葱
7 ]3 B& L( L9 ^4 e+ k1 L% v姜
+ d% H: H& B0 O# m  z; Z% e小红辣椒1 ^6 g! H& u9 Q3 d" ]6 I
料酒; i9 n$ v% m* W. j* W& ~
盐
0 s& r) n) K; _% G. q; p4 O蒸鱼豉油  s# m" _" v  t1 b4 b& g( `
白糖3 @" K- v+ X; F: L
醋) _6 O" `) `5 p
白胡椒粉
& @  `. F7 d# B) H7 Y油
# v2 v* x2 r8 t孔雀开屏鱼的做法  2 z) o# ~8 y' j# o
鱼去鳞，剁掉头尾（头留用），剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物，洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了，千万不要划开鱼腹
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0 H! G$ `- L& p' R2 G1 L从头部开始，用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处4 x% ~& D. z: V

9 C/ X% h- m1 _- M切好的鱼均匀抹上盐，再洒上料酒，腌15分钟8 v/ V6 N" B3 Y( Y5 q  S

7 O; X5 \1 L& ]7 {. _2 |葱姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部, @7 I5 V( u! h# i/ x( }& w0 ^
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放上腌好的鱼，整理成开屏状，鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝' d* U& W9 S' L5 \, E0 `
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将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟（虚蒸）! a! y0 B- J4 x! p2 E/ N$ a8 R

; y. m2 x" A& v: b+ r8 J& W蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油（主调料）拌匀，至糖基本溶化即可
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* `5 W  f  z. p小心取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁: t9 F$ @* T1 E/ [

5 }9 \+ [0 r7 P+ j5 Z( W锅中倒入适量油（炒菜量），烧至六成热（可见有烟冒出），关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下
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) d( O- g2 G' x5 {' S9 T6 O5 Y小贴士
; T% i$ ^( a6 _/ ]2 ~1.“屏”怎样才能开得更漂亮？ a.切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来也不漂亮，会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下，要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出造型，使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。 c.鱼千万不要划开腹部取出脏物，要先把头去掉后从头部下手来清理。 2.怎样最大程度的给鱼去腥呢？ 除了料酒外，一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，不要只放上面。 3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢？ a.从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我这次用的就是武昌鱼。 b.从食用角度来说，宜选用肉嫩刺少的鱼，如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便，口感鲜美。4.这道菜关键是切鱼，切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨，所以有把锋利的刀是非常非常重要的。（我的刀就不够快，切的时候是我摁住刀，把握好位置，呆子用锤子往下敲刀脊，才切断的，⊙﹏⊙b汗） 5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟，焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 6.鱼不要选太大的，大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两，我家最大的盘子都快盛不下了 不仅喜庆，而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~
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[ 本帖最后由 wj无为 于 2013-12-27 10:00 编辑 ]

很不错的一道鱼，亮点就在摆盘上，图片上看上去确实很漂亮。

刀工要求高啊，表示很有难度，不知味道怎么样

我敢断定这不是给我们这种小白看的菜谱，这也忒考刀工了！

看着很有食欲，还是第一次看到这样的做法，确实好看极了，味汁弄好的话估计是特别好吃，因为鱼切得够小块了很容易入味的，如果用湖南的剁椒做出来也是看着满堂红也是不错的。

其实—点都不难做 我做第—次的时候就成功了  至于味道和—般的蒸鱼没什么区别

这菜的难度不是一般的高啊！家里做还是算了吧！

很有创意啊，不过看着简单估计很考验刀工的吧

这个看来是要考验我们的刀工了，做法简单

外出吃饭时点过这道菜，味道鲜美，型也不错，唯一觉得不好的地方就是鱼刺，鱼被切成小薄片，鱼刺也变成了小节，吃的时候剔刺比较麻烦，总是小心翼翼的吃，生怕被鱼刺卡住