水煮牛肉 (正宗川味家常)
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8简介4 X) l! @. R' _" z: s
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。8 F3 t0 M% R' C" E% j
用料  
  W" W+ T; V/ Y# W/ x4 H9 O' \5 w瘦牛肉
; W; x2 N: }0 U8 h; O' S200g
# Q# s' Y/ Q; s$ k3 B8 C  f莴笋尖
, Q& K. L) E9 I9 B( E+ J/ t2根
6 }1 r) j+ I5 {4 O黄豆芽% L4 P1 A+ C/ c/ S9 F
150g; G& I4 W0 m4 V0 m( q7 n
蒜
1 O+ d0 B7 n- G4 B  R2个
0 ^, M1 c- P- _' p! \姜
0 k4 P1 L: E6 A7 w7 ~# U1小块
8 S3 O0 l) _" l; B# D郫县豆瓣酱
. R0 ^1 S$ r4 t  l% T7 K2大勺
- c+ T: O$ @0 K  p4 O: X9 i干淀粉& @5 n$ g5 V; d( M  S" O$ s- ?
2勺! n6 M/ ~* t: ~! E6 Y. \2 a
花椒面
, [. g, d  d* m9 w$ o0 \. A$ R8 a/ ^根据个人口味# S3 h5 O0 X4 }$ j! G/ k, `1 q
干辣椒面
! d( r( E6 ]# |) n根据个人口味9 ]2 h  F+ N9 p
鸡精: }& U& M$ h0 X* y! Z
少许
' Q6 {/ t, j. ]花椒, }; [# I( F# h. m7 \# b5 z
小半把: a; h4 W/ k6 a" z. M- l' o
菜籽油, E, V  f0 \+ t2 E# I
水
6 }7 n- l6 _# k( `( I3 v/ E300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）- A$ w2 G. |5 h' x7 N7 l
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
0 O* V* |  ]( p4 ~( C8 b5 [8 m牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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  c# l5 d# l. G9 c2 @放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）; S0 p$ d3 c* {

* I7 o- Z. D! t姜切片，蒜切末4 L- d# K( r2 m! @/ E! P
' w. C) m! S2 ]. X  \
莴笋尖连根带叶子切厚片
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然后再切成6cm左右长度的小段
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8 a# m- u- G- Y2 [" x3 p把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）% J( h/ t6 @" \/ C9 B9 L

+ L$ Y% j* W3 I2 Y0 ~, c. K5 S煮好后，捞出沥干水分9 \/ c( \7 n2 I* m

  l& B1 `( x  B6 Y( f) h把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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马上再放进花椒粒
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7 W5 d3 i/ B! e+ J% |" N' @6 A炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下8 q, h* [- G& ?

% e$ V$ y, T/ m) c8 U  T* a8 Y爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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* P8 v, ]6 |* o2 E1 V4 B连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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撒一层干辣椒面
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: N% a% D9 ~" ~6 l# e$ G再将蒜末铺一层! g2 x( S' V( }6 q' X: F

) Q. q4 g6 [" |锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）% ]7 @: j7 O) J( `( e
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再撒一层花椒面
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1 s1 C; b7 |+ Z' C吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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3 u; ]% d9 M/ S% F- L小贴士( h8 D: N% O7 A! E# h$ P0 d
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！