什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
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8 i* d9 V* T7 `2 G4 ^$ E) ?! r: K/ ?; B　　烹制材料(三人份)" u, \$ \% j, B+ u" f. |. w

, q9 g, G+ F$ g5 O　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
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% @- P3 L6 K! W8 u# k　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
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5 Q. T' @" U2 V. r- g　　调料：油(1汤匙)
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　　第一步+ y1 B+ k( P1 }! ^) t" F

7 L  `2 f+ X- h　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。# ?5 p: j; ?: j& X1 t% g3 c; y

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　　第二步
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　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
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0 g# q3 f# {1 G9 ~" h! w　　第三步& J2 U' d  c8 g& e: K8 H# r2 b
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　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。/ B5 T: T0 F) ~( _, J- [3 r# P

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% C( @5 m. ?5 B2 }5 S1 u　　第四步; C1 }* Q/ Z" e) F
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
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　　第五步. Z7 K7 a6 w- T
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　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。/ X2 _& B. Z5 O) }7 D, `+ l
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2 t5 @0 G1 H1 O7 w4 Z* b5 O　　第六步+ z- e4 n3 ]+ A( f, E& j

" m- ~9 v4 Y8 f, J7 B5 Q& O　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。0 H' o% I6 K! I6 t6 g4 Y

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　　完成5 Z% |9 o2 B. Y, P

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, {  U7 P3 @+ G. ?/ O+ O9 V　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
* ?- J+ ~. L' ?2 p$ M; B/ l9 I& P* m
, _' s4 M  O: d0 N0 K# {　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。. n. a# ^* a: M1 g$ v- J

: [2 G3 B3 K, y2 ?　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。* R. u# v# r: m  \  K

' B) Y% k! h$ L3 R　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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5 {. o: D# J  u1 F+ M: s  m% i[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？
, T- A1 B+ D# z/ O! g蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的