用料
5 \, e! b0 h! q: M) H主料:牛里脊250克: D: N6 R! N7 B3 o+ p' U5 n7 l
主料：牛里脊250克
3 n6 s  {" d$ B配料：鸡蛋清1个，黄豆芽150克，蘑菇150克，芹菜100克，白菜100克，蒜苗50克，蒜末15克，香菜少许
7 f+ n) P0 F4 f9 k0 u. \0 X* B调料：干辣椒1小把，花椒15克，辣椒粉2大勺，花椒粉1大勺，郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺，火锅底料30克，生抽30克，料酒30克，植物油125克，牛肉或者鸡汤味浓汤宝1个，盐少许，鸡精少许，水淀粉少许& w1 Q4 j& Y9 `
复合油材料：桂皮1段、八角2个、香叶2-3片、草果1个、葱2根、姜3-4片、蒜3-4瓣  |; y9 _+ t: C; E
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私房水煮牛肉的做法3 Y' `; c/ h* a
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，因为如果没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够/ B; A1 j% V: u2 m! i( F5 D6 M6 |
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥' z% C% U$ R' j4 ]3 s7 u7 A$ }- I  Y* u
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3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时候不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到微微焦黄推动辣椒发现表皮变硬即可
; _  ?. q8 u6 V" D& d% Z2 w5 G) d4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以
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1 P7 O$ F) m8 O7 m5 ^; G5.花椒用刀碾碎+ v! \( F2 S* U9 Y& r, P
6.这时候准备制作复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个
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, q0 ^0 d) A3 _4 p7.用刚才炸辣椒花椒的油，倒入步骤6中所有香料，小火炸出香味
5 s: S' W3 g9 N* S# q/ W* B- S! s8.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段0 Y3 g# T& A  h$ R% x

) ~% ?! X6 M1 E9.炸到葱段表面金黄即可，捞出所有原料
1 r- ?7 j& [! k( E6 J: A10.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片3 ?, H! Q6 d$ V' k

7 B/ p/ |- x. p* R) |11.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟' {/ W4 Y8 Y$ c4 k* Z6 i+ j# L
12.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
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13.准备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可
' o7 y" E4 U) u5 a, f- L# W14.锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇* `, x( b% U% |) n

1 t4 Z$ E  U5 \8 C- d15.下入芹菜、蒜苗、白菜叶
' |$ s* n7 k* A& Y$ ^* x2 ?7 K16.炒软即可捞出备用) |9 h) G8 G/ E. h* J
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17.准备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味# Y& G/ G2 B% A6 C) L8 b
18.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以2 p; D1 b. j' }4 g
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19.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料
* i) a- s% m  W; h% c! U9 M" F2 f/ ]20.不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
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) k7 s5 X. V# O4 t21.倒入料酒30g7 Y/ E3 _6 u; l5 ~
22.倒入生抽30g
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6 f6 A( k0 U9 g$ o23.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，如果有鸡汤或者牛骨头最好不过
1 W5 O! i) O( U3 m$ t7 h5 `7 E24.烧开后微微煮上3分钟捞去酱渣
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" i4 O- V" ?  s+ ^4 {; X$ D25.这时候倒入之前炒好的菜3 K% E9 w& R  ?. b* g4 N) Q0 k& [- p
26.煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中9 ?5 O2 q9 L, X7 P& V

& J  K$ g7 c/ t2 n+ e27.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
7 s5 x5 D  |: B' h6 r28.锅放到火上，开大u火，煮开汤，等到肉变色轻轻推几下即可
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29.连汤带肉倒入放了菜的盆中
9 i$ q9 T  g% D8 q6 A* V30.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
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31.热30-50g左右的油，油热到微微冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上& U! h5 l" w( v2 Y3 z
32.最后撒上少许香菜提味即可
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川菜里最有名的菜式之一。以上作法让这道菜的口味更有复合感。不过牛肉火候要求极高啊，过了就柴了。

很好啊，看见就有胃口，每次几乎都点，太喜欢了。