在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下" N4 v4 {+ k$ i1 R/ I
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川1 F- U  J* ?8 M; J* ~/ S; d
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是: v/ S( j, j7 l7 W% D/ r
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！
- G( g8 ?. G) S# W, d6 U1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）2 Z5 P9 p9 A( a8 f

) t( c5 f2 s* j% N0 B鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡" w! N- j: D- q" Y; L

* @5 v2 q9 V! C, ~# j. y2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
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$ f+ G, H1 e& X3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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/ ~; l1 k3 D, V0 `4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
- w/ J( K/ b& x$ G8 C! |5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）+ }( x1 l3 W1 Q5 ?# d

/ v6 d. u5 a/ R6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
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) |' e- O" v' H' w7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗
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( w# Z. O' i' ~2 A5 ^7 {8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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/ E; ~' U5 R4 I  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）
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6 J( s9 w5 d* c[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油" D1 y# y# [) Y
不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的% F0 ?: @0 G) `3 U( }( A
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
9 b% x7 M' S* }* D农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等
% P; }7 N* d. ?) Y. i; Z9 d! q鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材& h' W4 v% c$ k1 ]! Z6 X& O
因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
  }5 S+ s' r" P的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡8 {6 f. C% u4 ^* p
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感5 c- w4 g" E! @3 B- v  @  `
是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮
. e1 ^8 t( X& Z! s5 ~" K的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是0 S5 ^6 d" D+ p- Z4 K1 X) M1 p
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？