* ~$ x6 w# v2 I! e

4 l6 V* u2 `! ]) D. Z" Q  j难度：配菜(中级)        时间：1小时以上
1 ]1 e6 D  _1 C& \% N- t) I1 J
, z* d) t$ u, ?  k& ~& s$ o) a主料：% C( ~: j1 v$ d  }
鸡爪      
' l8 C- l: B+ i- k/ g' @; f# R( t$ F5 d' _( [
辅料：$ v& X  A/ H1 M8 Y0 r2 r2 P
姜适量        
8 j6 R4 T7 B( t6 j花椒少许
8 k  S5 U7 g" |% q豆豉酱两勺      
0 ~0 a7 Y# u( R; S2 s& H 郫县豆瓣酱（可不加）一勺9 L: U- R0 W6 {4 w
蚝油一勺       ! G2 `. ~) w  ]" ^
蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）. s0 _. r- G6 o1 m1 C: o
料酒适量        
, ~8 @# \  i+ [9 w$ ]0 `. n$ V$ ]; p1 f* `* E) P4 \& l
1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜% X9 k3 O8 ^' J7 @- b( w& C
6 t. Z% C6 ]0 i$ [& T

' U. h2 }8 W% G* y: J6 w
  P6 ]  [# @2 J: O2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。9 w# Z2 p) `( ?0 i0 ~

& j* M* z. c; j2 Z/ V& s# C2 h& E$ r, h0 O/ A
$ z. _) v4 v7 L2 r6 \
3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。" a' ~! F/ G! |" v1 ?  {
+ R; R' R8 v  J" T/ y; }$ F

" B# ]! l2 w9 n; ^; _( B
5 a. O  H+ c/ C! J! a1 F2 c4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
( H1 ?) e6 U. G3 Y
* P7 U, r* |3 D6 ]. c
3 U  M: M+ a1 W: Q$ D, @! i& k/ p& Z& ^1 X, X% G/ w. T
5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。
7 ^' C% ?/ A! _$ ]' n& w, w, Y
- f5 l$ ~: W2 h( j" j- X( n" a* m4 J, Q- Z6 k1 r

) m7 G* o- ]# s6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。
9 a1 o) h3 U; _1 P0 ^1 L7 j7 I- k
: e7 I: o9 u: _; j1 D
+ H* M" c5 s- U5 f: z8 |0 a: Z9 u) [+ `) n% B% P; H
7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了# h( m/ [$ ?; p* y
+ G1 A, w, x7 u$ |
8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。
  H. l! w- s# z/ d4 S3 N$ e& g5 U- [% @% [7 E; y: j9 g- p+ {" I  \
( @7 d- l7 t# n1 O% J& O

2 P) r2 ^9 `0 }' Y9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。* }$ h0 v9 k0 L7 [! r. D
  a+ m/ I8 {* s' N1 y- O, Q
# B. `* a& q( w1 b4 J
5 j- r, j& b/ M5 v5 g* V
10. 入锅大火蒸30分钟。1 L  Z) ]1 P% ]; J# S' F

5 x6 S% s6 `2 K( A, {; {+ d" m3 {- b, j+ U- B4 b

% M% o+ z1 E4 r: Y0 [11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲
3 H& {- `2 Q  |! w- v; w. G5 x+ |" X+ t% u9 u' w
小贴士
  I% x" k+ X* w+ B  E* ^' g& f1 I
我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。
, B: d0 P! I3 C/ {
- V7 n, Y4 ?# B0 a( ~2 v[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 ]

提前说明准备    看着色泽不好   值得研究下色泽

这个看是真好看啊，不过估计有些辣，辣椒太多了

我做过豉汁蒸排骨，鸡爪子除了家里的女人吃之外，只有老人还吃吃.

口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

油炸10分钟不是成了碳了么，不大对劲

这个不难做 就是一定要把凤爪处理好 不然吃起来会影响口感 自己做的绝对比外面卖的强很多 大家多动手吧

豉汁蒸凤爪色香味都一般，不过味道不知怎么样。。。

个人以为炸完用水泡的步骤应该省略，因为会把鸡爪的原味泡掉，而且再一煮，鸡爪彻底没味道了

最喜欢鸡的部分就是鸡爪子，这么做看来更好吃呢