[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
2 m, ?' i! ^' I% H0 H) E8 @: F: J黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　' ?7 F3 ?2 V6 P8 P1 q) M
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材料：
. L) d4 P' y/ P# ~! d鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗  o, p! F7 S* \$ P3 R; G4 |# N8 k, {& \
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调味料：
/ Q# B# D. A' y7 m. M. A* v* T腌米：
. F) d& d+ ?$ ]5 E0 d& h1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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熬骨汤：
" v# Z  |& Y7 H$ O* l  ?( x$ ~1大匙料酒。
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炒鳝鱼肉：2 R* j+ R$ x! f0 E3 }7 R! P
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。2 ^. W" a+ r* [: [) V) U. |( o

5 |% R; t% K: i$ m最后拌饭：
( P  H- L' E8 P+ v) u  g, o2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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  G. @! Z4 H3 W2 f: ?+ g制作方法：. b* N% o' T% s# k
（1）鳝鱼的处理
8 X, r" X) I$ [, l. }; a3 Z1 t$ ~1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
% }, ?; ?9 g( a2 c: n% p2、冷水入锅，放入活鳝。6 U) b; Q- ^  o0 @' J# w- b* p0 O
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。; v0 {1 |- U- k. O7 c, q) g7 M
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。' [- p) ^: A& n
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
5 p% _* f. F4 n! ^6 S+ ~6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。8 y, {! u+ J- J8 S+ {  t
（2）鳝鱼血，肉的炒制: S( v" x4 t7 c+ Y- A3 t* s+ K
7、切好的鳝肉，血。- z$ t: _# g) S- e% N9 j+ E
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
  B/ r  s/ u/ h8 \1 J9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。8 v5 ~: Q5 L( f' c, ^( h& Q
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。+ d0 G2 E$ V* o: d
（3）鳝鱼骨汤的制作5 f9 q' D7 E/ f( O0 P: t# `
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。' z4 y" n( m9 O! e0 H! \
12、加入料酒1大匙，清水600ml。0 b' v+ ?4 u, X; O! j. d
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。% W5 x& V3 V- _% `) Q6 m
（4）米饭的煮制- S* d" [4 x9 N
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。$ c0 X  K/ M8 s. m* x. m
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
: |# P9 c' a  c- L16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。- H/ G& i% ?1 d) f
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。, z9 R, s* c: c1 m) V$ |. X
18、煮至表面的水份快干时。
- i3 Y: t8 p% Q- o' A- Q" K19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
3 @$ H' `- }+ _% u3 {! q20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。$ v$ q3 H% F* f8 H$ z* P7 R
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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注：6 Y! h% e: [8 C4 B" U# F! k
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。' K8 \/ |- v# s# {( b

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