水煮牛肉之典故：  ^2 O9 ^+ G4 S" J( s; e0 r" _
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相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。7 U  L& n) o- G- d% L2 `% D$ l
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准备原料:牛肉!
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9 N& I9 K0 \8 s青蒜两根:
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$ V8 B; O" Q: |: w/ M青菜 :
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辣椒和花椒;$ h; u2 H. v, w% E- e+ R
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加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
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- P+ U1 i6 Y+ l) j# B2 Q5 A制作过程:
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. A5 j( r1 O( N( j3 x. F1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。' Z7 F: D, d0 \( E  [# s

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5 K1 H6 o4 y2 u: C2 V4 L2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。1 P; z- k1 h, x& @
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1 [/ }! t8 E$ G7 }  J8 K3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
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4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。2 l; o0 d+ d, u! ]/ b( l# M
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3 z% y7 G( t# E4 p+ H3 y5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。8 K; ]$ v; t; ?5 f

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6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;ot{K.O~
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* F9 h: s- n4 S- D8 x2 V7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。  G/ _/ d& q+ `/ q1 n9 L- v
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3 x2 o8 [( S* }" M6 w8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。/ j2 G- Q0 {* c) z) f7 _- }

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! o( u3 H5 ~! V$ Z& k% g9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。( M6 w0 D) H9 L0 S! ?% E

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10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来7 r. m) L: p+ O6 D3 C. z7 e, {

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( B  w5 D* K) f$ {. X' B% m- a至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。
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# N8 e, S) q7 O& L9 I" J+ b特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。3 M% @: ?" U) r. S: n3 a+ t9 f

/ X6 @& J4 v& _9 X2 a3 O关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。

楼主做的不错，这菜我喜欢，我也常做水煮肉片！

我喜欢吃的一道菜了,楼主的图片看了就让人胃口大开

我很喜欢吃，可惜不会做，一直都以为非常复杂呢
: G" g1 D: a4 x# L  Z; o- p. u原来制作过程还是比较简单的啊

谢谢楼主,制作过程真详细.一直很喜欢吃辣辣的东东

最爱水煮牛肉！一定亲手做来尝尝！不知道好吃不！谢谢楼主！

告诉大家切牛肉的一个好方法，就是将牛肉先冰箱中冻一下，不要太实，也不太软。然后，再切，较容易切成薄片

学习了,地道的四川风味.很不错回去试一次.

我很喜欢这道菜,什么场合都能上, 谢谢啊.

楼主做的不错，这菜我喜欢，让人胃口大开.