一、 " J$ m1 z% L, u- y" Z
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 + a$ k1 q7 S2 [2 g0 C5 O& G! ^
1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 7 S1 m- h0 V' o  t& Q7 F$ |
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
+ C) |& m9 L) M/ ~精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
- {# t* Q) D7 c& @# d, W3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
1 e5 m/ p  b" R5 D4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。
2 r5 y# K  T0 b& w4 |6 u$ S3 M0 P5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。
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二、材料：草鱼 2 ^9 G# _. Q# w2 y
配菜：黄瓜、米凉粉
- P' b" P, L" ?  D调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。 , z4 v' u( U7 c  m! g
做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
$ |" [: U5 J. Y+ ^, v, g# v$ C2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。8 U  b9 I8 |; l4 U& k

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) U0 t( e- c: J7 F麻辣鱼片 5 N4 i) K4 @" s- W, g8 ~7 C8 u7 @

: }6 A4 {- z3 o2 S! i: V% T5 {用料：
- h9 y( j: I+ A% X1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。 - J* D& U) ^4 @* T
2、芹菜一两，切段。
/ G8 c8 x: K  k+ V3、蒜苗一两，切段。
% @5 i' r) a) t4、香葱一两，切段。 , p9 X% W; s9 b" \$ o( f: ?2 Y
5、豆瓣一大匙。
. \  k3 ^* o: \: Z1 d$ o, ?6、油辣椒三大匙。
: I- y+ J- a% P0 J. j5 W4 L7、花椒粉一大匙。
( N( H- O  O" [; v1 j2 _+ _8、老姜一小块，切末。 ; ]* u8 ]* h3 a4 ^1 t1 M
9、蒜两瓣，切末。
" x# l3 _8 ?" S- W: b$ [+ d10、酱油两大匙。
, Z  ?7 L( }4 x: q8 Z5 j5 N11、料酒两大匙。
% x& y3 N$ i+ f- B6 d% I12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。
; Q0 d: m" x/ h13、盐、味精适量。 ) C$ I: J9 ?4 x: p
做法：
5 V5 F7 G$ O* q1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
" j$ M, K6 G, r# ?4 o+ _6 M: H2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。
- k* l+ X: k! c3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。
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# v0 I0 u+ e1 g3 P2 `麻辣鱼头
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原料：鱼头、葱、姜、蒜。 - j, Y2 a, P4 |
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
1 H9 y* X& A) T# z; i制作过程：
& ^- I- G  Y. {# u; \1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。
4 k. l3 r# h- H6 A2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。 ! t0 N4 Y  a8 j
特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示：
8 y- p$ p+ x: p1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。
/ ?& y% G) Y$ J  f! n6 \6 n# ]2 ~2.此菜不宜太淡。 4 Y" V' ]9 j8 q2 O4 x* |( P
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奇香麻辣鱼
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- z+ [+ D$ ]# P) D, W% z原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。 & D2 W6 x* M# L! u# U, A2 C
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做法： 6 e$ b. q8 O& Y- |. v. Z3 d
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
% |% m% y/ y  l8 B2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 . h# f/ \' t; p
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 5 k/ @, k3 ^5 u& L9 c" s
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 4 ^% K& |# Y) B; A: ^

* n3 i6 y5 ?9 ~% ~- \; H* V要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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5 n. k* T% Z: k" f, v[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.