' N4 p0 \1 g( ?+ `/ ^/ D6 \9 u# f4 M; ]
在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。% H- z+ @. \" X
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。, w; e( w2 F) m4 c2 B7 ?, F
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。' }2 W! t* Z: O- g! T
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。- I0 `& P" `! ]
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将8 f2 f* H# @' I
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，- d% b& L) H3 b; u& i
不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
' E* L2 C0 x, t, L* R# D香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
1 Z0 `1 Y1 o+ b! f3 L4 z2 n9 u' i这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，5 c, n7 z: ^' C9 c
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
, q; Z" |( q6 ~, _8 m5 z% a吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点: V/ [& a" G# W, P% Y  s& L
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，" D6 e* r2 H0 {- D+ X5 V; \
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。/ n6 J6 w/ ?8 {/ w5 O6 y# C

! \* e- ?: \5 w- R4 O  B$ V2 c8 A) S. v1 z0 a* k
: ~" X& O. o/ D7 A4 |, V
原料：
" g5 W$ d+ Z9 a主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
. y7 [$ z5 H7 I( F调味料：盐，糖，适量的鸡精+ o5 b; I" c, r, d$ B! {$ }/ X: s) b
+ r  ?* ?, x$ o+ p. N
* \1 n! _8 D  ^

! ?2 U# @6 j( B4 v% T2 ]制作方法：' k- }' ?1 E" {3 _/ W9 h6 l
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。6 P( w1 O" g; \  O
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。8 o/ \7 {; D5 `9 l. u
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，0 U; @. h5 B( [5 v1 a$ _
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
% T: _% X0 f" q; g  C9 y; L8 v0 O7 c4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
- d: G; r7 j% T5 }% L. j& v) I5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。0 T. J. O, Q! R2 W# ?0 \* A
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
# y& ~, f7 F6 l; t& I6 R) f在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，. q' X0 I& N6 X% |; R& N  Z
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。
0 ]- _" C4 G) E" J7 q1 f6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
3 `- b# v. {. l) `3 y7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
% Y6 @; Z% M+ G; [# M! w6 f8 h4 X* Y8 s1 M4 S! ~: \

/ E! l6 t. ~, O
8 r8 y* u6 A7 J5 H% j/ J小贴示：
# Z' e# O6 h& Y! n5 D1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，/ r  {1 g* N5 j2 U' I0 `
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
# J# [* b. d  }' I, w" N8 L1 s2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
( s& y7 p9 t$ z$ [! a可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
' [" }7 `$ \" ?: ?香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。: G- J; H6 O& C$ N1 \( i7 ^
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，/ @1 x; f$ Q1 a* O: M, x
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
5 G+ T0 e6 e  H3 C4 O4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
4 r* R5 k5 k! v4 F# e, J不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。8 D8 n+ H& A7 t, ]# k; V
8 h( u' o! E) t1 T, `: ]8 b

/ E+ ?# r9 D/ V/ k/ p7 V$ K% E3 g4 M9 R
香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，; B+ e5 h, K; ]# d/ V0 I: \
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把5 K4 L$ c& r# v$ i: k
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
' z- C9 e6 E% u& L6 o, a6 B觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入$ a& w, I8 T5 q7 L- H. A7 _
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜5 x5 f5 [* F7 [( h
微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。+ M2 O/ `8 B! Q' B* U" J- @: K
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
# G2 j3 X; C2 N; c* A; m  n0 l但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有
! z% u1 I7 v, o  ]许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
* r. |- i$ f. O( g. L糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
( \3 T0 i) C" \$ ~! W( X+ ^香，辣，酸，麻等丰富的特色。3 ~, i4 u7 Z! Z. \6 b  d

$ e  O1 r7 Z2 U) r& T+ _9 f) R- w# A8 M% G7 [: F- S$ w+ t
) y/ J& W' J+ o& f8 d
在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
$ z8 C0 a  k) ?! j/ ?* b& z) H! {6 x经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
& j+ w5 C9 z3 w( v2 z9 h# b4 @给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。1 N. O  i7 \9 {- J" F2 l
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，0 T7 c. L$ p. b9 ^. y$ K3 `
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
% H, d) C# c2 n; ^% z. C( ^调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉3 U7 z* }3 }$ J2 k$ L

/ ^  V! y' J8 e) J  m; l1 u/ e1 s2 W- l" v3 h9 q

( N2 p0 H5 g( r+ J/ L" u6 ?6 q制作方法：8 V& A. Q0 [' I+ i  t/ w( X7 P: {
1，制作糍粑辣椒
, F/ f) F$ c; X1 P& A# z6 Q: s3 J- Q2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，" ^" |' ?9 M# x) e; _& h
再放入糍粑辣椒进行翻炒。
- y% m" Y5 |2 B( N3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
# e# i! f3 Z+ c9 ^0 f# ^. d加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火( f5 C; `8 ], V7 w; ]" `
再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
: P0 v) v* e# t% S5 |2 n! S0 Y6 O1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，
% f: Z' f: Z) Q太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
/ T" ~* a. Y2 E2 _2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，" A7 }) ]' c+ Z2 U4 E
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
  C, O% Z1 A$ e8 s6 T3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候; _+ K: y8 @& R$ L  q7 i) g6 a% P
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
7 W* N7 y: \9 V% y
, H: G' _7 D& d$ }9 r+ O1 ~/ m& u( F* m- V; W" M7 d6 Z9 g9 }  j$ C

7 O; t5 Y4 ]0 k0 k. y; _这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主