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[主食] 地地道道老北京炸酱面

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地地道道老北京炸酱面

原料:9 o2 F( ~2 @6 B; e9 ?1 _# C( B6 Q
  手擀面或挂面(用手擀面会更好吃)、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱(如果买不到,可以用黄豆酱代替)、香油。
$ @& o+ z& X) E' n0 e  过程:# ~- ?' I4 _* d2 K. v
  1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
  a, }5 r( `7 `& }9 I5 T. w& s  2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
0 A2 O5 f5 K  y" q# ?" l& J' o; |  3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。# }* }8 k: D% q( M) n
  4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
1 a3 M$ y% G" s0 t8 x  二 凉炸酱面做法& Z) o: g4 G; d) p$ i
  
2 i$ o8 D4 v* S  原料:' y7 c" s6 _1 n/ }
  面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
  G! z: T" V) T2 S( \; B  过程:
" x1 Z% u7 y, J( [, b% s' i( M  1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。7 \7 L0 j# L5 l9 }
  2.取一油锅,倒入植物油,油八九成热后放入肉丁。5 Q! f9 }& f+ x0 \) A8 r
  3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
; P$ b  ]( t, J" E- z  4.然后放酱下锅。
3 D( u1 Y9 h9 f: @% D  5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。7 a" B+ E7 D' r. P$ f1 o1 Y
  6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
' g3 {) b- a6 O6 T- Y1 g1 I  7.另取一锅,把面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
( V. T* n" N( [: Q0 ^* ~: K* d9 |  8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季食用。, m, L. R. i# _% T9 P
  注意点:
9 F9 E  r6 Q" r  1.炸酱面也叫小碗干炸。* i: y" F* Q  O" i4 _( z
  2.配菜是炸酱面里重要的一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。0 w: N- @, B; E) v- n; @+ _
  3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。
2 R+ |, H( _1 v  A0 C: I/ G  k  三 又一种做法
1 i% t- r* @7 v8 W1 q6 }  材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) ) g; Q$ H9 X9 m9 A9 ~4 }
  调料:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
  E( O# ~3 x. S( `, T  做法:
4 n3 m$ {1 M! {$ `/ _  1、洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。" t8 d1 H) ]) _) v3 L' o
  2、卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。
- D7 b7 U) ~5 H1 d4 |0 x( F: Z* m  3、烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。
" o6 ^' T: e" b: G  4、烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。
0 W7 Z' {  k; ?  5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。, Y$ R# u4 W9 i# E" M9 U9 t' ]4 d
  6、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。% g3 v/ ?, n: h- Y1 q/ E
  7、将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。* \+ Q; d* _& v1 F# P( j; r
  8、舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。 7 K( @2 I! a. y/ {7 m
  贴士:
  S. ?. D9 H* Q( f5 E2 u  1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 2 K& p! `$ X: C  R. q0 S' E
  2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 ; X% m2 h/ q: I9 k/ |
  3、甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 0 i, M! K# x, `: y1 R( |" C5 V6 N
  4、给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。

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